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    Découvrir l'identité culinaire de Mexico

    Lucy Purdy séduit ses papilles gustatives dans une ville dont le riche héritage culinaire est un des moyens par lesquels elle réécrit sa réputation de danger.

    Ils sont presque trop beaux pour être mangés. Petits pots de perfection aux teintes pastel scintillant sous le soleil de fin d'après-midi. Je suis dans l'enceinte du château de Chapultepec à Mexico et la confiserie glacée m'appelle à nouveau. De l'orange rougeâtre terreux du tamarin et de l'hibiscus chamoyada - un assaut des sens, à la fois doux, épicé, salé et extrêmement froid - des versions à la lime, à l'ananas et à la mangue. Ils ont l’air et le goût, ils coûtent cinq pesos (23 pesos) et il est impossible de résister.

    C'est une ville aux couleurs vives et aux saveurs généreuses. Festivals, repas de feux d'artifice: les Mexicains aiment donner aux visiteurs une tranche de leur culture mémorable. Ce sont souvent des expériences livrées avec des coups de fouet. La capitale a une réputation de violence, mais elle est en réalité moins dangereuse que certaines villes américaines, avec une surveillance améliorée et une présence policière accrue qui ne fait que me faire sentir en sécurité. Mais cette ville ne parle pas d'un manque de peur ou d'un manque d'autre chose. Il est animé, regorge d'une histoire fascinante, accueille incroyablement les visiteurs et offre un punch culinaire qui rivalise avec les destinations de vacances les plus exotiques..

    Fraîche, épicée, pleine de saveur, la cuisine traditionnelle mexicaine est à juste titre inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Peut-être cette décision prise en 2010 a-t-elle contribué à orienter la cuisine de Mexico, car un sens du patrimoine et de la tradition transparaît dans les menus de ses meilleurs restaurants, comme du chocolat qui coule dans une pile de churros au petit matin.

    Des restaurants comme Dulce Patria, Anatole France 100 (Tél .: +52 55 3300 3999), où la chef Martha Ortiz insuffle à chaque plat sa passion pour la culture mexicaine. Avec un art joyeux, elle crée ses propres assiettes traditionnelles en alliant des éléments de la cuisine indigène mésoaméricaine à des influences espagnoles et européennes. Et wow, ça marche. À l'instar des mannequins habitués sur le podium, chaque offre est plus séduisante et plus confiante que la dernière: des cocktails de créateurs aux pains de couleurs vives et délicieusement légers; et du craquement délicat de la tortilla multicolore au frisson zingy du guacamole garni de fromage frais et de graines de grenade.

    Je ne suis pas sûr qu'il y ait une salade sur la planète pour compléter celle que j'ai mangée à Dulce Patria, où les feuilles d'herbes indigènes mexicaines étaient garnies d'un mélange de haricots moulus, d'un fromage blanc et d'un majestueux vinaigre balsamique fumé. Riche, profondément parfumé - presque musqué - le plat était surmonté de grillons croustillants et de pétales délicats. Encore une fois, c'était presque trop beau pour manger. Presque.

    Le restaurant Rosetta, Colima 166 (tél.: +52 55 5533 7804), situé dans le quartier branché de Rome, fait également des vagues depuis l'ouverture de ses portes en 2010. La simplicité et la saisonnalité sont les maîtres mots ici, avec la chef-propriétaire de la ville, Elena, Elena Reygadas, me disant qu'elle préfère travailler strictement avec quels ingrédients sont disponibles, en s'appuyant le moins possible sur les importations.

    «Le menu change constamment, selon ce que nous proposons, qu'il fasse chaud ou qu'il pleuve,” elle dit.

    «Environ 95% des ingrédients sont mexicains, même si ma nourriture a de nombreuses influences: j'ai commencé dans un établissement français et travaillé avec des Italiens pendant de nombreuses années. Mais j'aime bien servir des plats très simples.”

    C'est une approche qui a valu à Rosetta le titre de 33e meilleur restaurant d'Amérique latine. Les visiteurs peuvent s'installer dans l'ambiance calme de Rosetta sous des murs peints de plantes et d'oiseaux et sombrer dans des plats tels que figues grillées, orange et crème glacée à base de hoja santa, une herbe indigène mexicaine en forme de cœur..

    Il est également bien placé pour une promenade après le déjeuner. Les quartiers de Roma et Condesa offrent un changement de rythme bienvenu par rapport au centre-ville animé de la ville. Caméra à la main, je me suis promené sous une architecture Art déco restaurée, devant des parcs accueillants et dans les rayons d'un magasin de vêtements vintage, avant de me lancer dans un charmant marché éphémère..

    Ici, j'ai rencontré Talitha Estrella Legaspi Serrano. Elle dirige Cultiva Verde, une organisation vendant des variétés de semences du patrimoine mexicain pour susciter un intérêt croissant pour les aliments biologiques et cultivés localement chez les citadins..

    «Cela devient de plus en plus important pour les gens ici,” dit-elle, debout derrière des paquets de graines de carottes, de maïs, de courges et de courgettes soigneusement étiquetées.

    «Les Mexicains commencent à vouloir des aliments exempts de pesticides et les citadins veulent grandir pour se détendre. Toutes nos graines viennent du Mexique et sont complètement organiques.”

    C'est un changement qui rejoint ce que j'ai vu dans les meilleurs restaurants de la ville: un sentiment renouvelé de fierté vis-à-vis de la qualité de la nourriture mexicaine. Cette cuisine est très éloignée des plats américains de style Tex Mex et est souvent frite - bien que généralement délicieuse -, dans les étals de rue de la ville. Il est intéressant de noter que la cuisine de rue mexicaine est en train d’être modifiée et honorée dans ces mêmes restaurants. Et ils attirent l'attention mondiale.

    Deux restaurants mexicains, Pujol et Biko, figuraient sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2013, les critiques étant enthousiasmés par la diversité au Mexique. Le grand chef Paco Méndez a comparé la cuisine riche et variée du pays à celle de la Chine, soulignant la richesse des climats mexicains qui produisent à leur tour une diversité culinaire..

    J'ai discuté avec Orlando Garay, un analyste commercial âgé de 30 ans, à propos de la transition en cours entre les habitants ordinaires de Mexico.

    “Je crois que la nourriture est fondamentalement la même,” il dit. «Mais le problème, c’est que nous avons maintenant plus d’options pour ceux qui souhaitent avoir une alimentation plus saine. Les gens sont maintenant ouverts à beaucoup plus d'informations et d'options pour améliorer la qualité des ingrédients ou la façon dont nous préparons nos aliments..”

    Il m'a imploré de visiter ses stands de nourriture les plus aimés, les yeux pétillants alors qu'il décrivait ses plats préférés. Parce que c’est un plat rempli de passion: copieux et fait avec cœur. La cuisine mexicaine est traditionnellement axée sur les familles, les fêtes et les plats avant-goût créés autour d'ingrédients à la main depuis des siècles. Mais la ville parvient à intégrer ces éléments dans une nouvelle histoire culinaire florissante, qui jouit d’une renommée mondiale et qui semble prête à faire échec et à répondre à l’appel croissant des Mexicains et des touristes..

    D'après ce que j'ai vu et goûté, cela ne se produit pas aux dépens de la couleur ou de la vivacité autochtone. Il a tout, et un sens de la nouveauté alléchant pour démarrer.

    Alors qu'est-ce que tu attends? Avec l'estomac vide et les papilles gustatives prêtes à être fourmillantes: dirigez-vous vers la ville.


    TOP 5 DES ALIMENTS À ESSAYER DANS LA VILLE DE MEXICO:

    1) Gordita
    Cela signifie «petit gros» en espagnol, mais ne vous laissez pas décourager. Ce sont de délicieux petits gâteaux pâteux, fourrés au fromage ou à la viande. Disponible partout et délicieux.

    2) taupe
    Les sauces, originaires des États de Puebla, Oaxaca et Tlaxcala, se déclinent en plusieurs saveurs, mais la sauce classique est une sauce brun foncé souvent servie sur de la viande. Il symbolise l'héritage culinaire mixte du Mexique et de la cuisine européenne du Mexique, réunissant des ingrédients provenant d'Europe, d'Afrique et d'Amérique centrale..

    3) fresques d'Aguas
    Les «eaux douces» sont aussi rafraîchissantes que colorées. Horchata - un mélange traditionnel d'amandes, de graines, de noix, de riz et d'orge - ainsi que de tamarin et d'hibiscus, sont tous des arômes typiques.

    4) Escamol
    Ce sont les larves comestibles d'un type de fourmis qui vivent dans les racines des plantes de tequila et mescal au Mexique. Si vous les tentez, vous mangerez en compagnie d’anciennes sociétés: on dit que les Aztèques ont pris plaisir à les mâcher.

    5) Barbacoa
    Creusez un trou dans le sol, allumez un feu et construisez un mur de briques tout autour. Enveloppez de la viande dans des feuilles de cactus et laissez cuire pendant huit à douze heures. Servir sur des tortillas de maïs chaudes avec des oignons, du jus de citron vert et de la coriandre fraîchement hachée.


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