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    La truffe en Italie

    Au pays des merveilles gastronomiques du Piémont, la truffe blanche est roi. Chris Allsop s'est rendu dans une chênaie du nord-ouest de l'Italie pour dénicher son propre jackpot fongique.

    La chasse n'a pas encore commencé mais déjà Lilla, notre chienne à la truffe, semble fatiguée.

    Nous sommes rassemblés dans une chênaie en pente, juste au-delà d'Alba, dans le Piémont, par un chaud dimanche après-midi d'octobre. C'est la hauteur de tartufo bianco (truffe blanche) saison, au coeur de la tartufo univers, donc sa fatigue est à peine surprenante. Elle s'enfonce lentement en avant et se redresse comme un banlieusard qui hoche la tête..

    Sweet Lilla, pure panna cotta blanche avec un filet de taches de caramel, n’est pas le pedigree que j’avais prévu. Un croisement de chien de chasse, Pointer et Breton, elle est plus une prospecteur métisse - trois chiens de chasse en un.

    «Toutes les races peuvent être entraînées à trouver des truffes,” dit le chasseur altéré Gianni en s'appuyant sur son escroc, «mais nous n'utilisons pas de cochons. Il est très difficile de travailler avec les porcs.”

    Le sol du Piémont est exceptionnellement riche. Ses noisetiers ébouriffés ont aidé Michele Ferrero (de la renommée Ferrero Rocher) à devenir l'homme le plus riche d'Italie. Les pentes douces aux contours de vignes de Langhe, Barolo et Barbaresco, sont évaluées à 1 million d'euros par hectare - ce n'est pas celui qui se vend.

    Mais entrez à Alba lors de la foire à la truffe blanche (tenue chaque année en octobre et novembre) et le fanatisme de la grande divinité du champignon blanc éclipse tout cela., Tuber Magnatum Pico (la truffe blanche d'Alba).

    La foire est une fureur frénétique d’apparat médiéval, de démonstrations culinaires et de troc de shroom. Pendant un samedi, je suis exposé à un excès de science et de savoir de la truffe, et maintenant la distinction entre les deux est floue..

    le tartufo est un champignon souterrain; la variété Alba n'a jamais été cultivée avec succès; le dieu Jupiter a utilisé des éclairs pour fertiliser le pays avec la truffe; le fruit fongique peut offrir 120 arômes; les arômes les plus manifestes sont l'ail, le miel et le foin humide; tartufi exsuder une phéromone de porc et des cochons (encore employés par les Français) littéralement convoités pour leur carrière. Cela les rend cependant difficiles à travailler car ils mangent souvent la truffe ou endommagent le champignon.

    Mais j'ai de la sympathie pour le porc. Le pong exquis de la truffe a une façon de se loger dans votre museau. Après une heure d'immersion dans son brouillard chimique, j'échappe au marché couvert de la foire pour flâner dans les ruelles médiévales d'Alba. L'odeur de truffe marche avec moi. Finalement, je trouve un pot de châtaignes en train de rôtir sur un stand de la place Savone et dessine une bouffée de leur odeur de caramel brûlé, qui expulse mon squatter olfactif..

    Le soir, il est à nouveau logé, présenté à mon nez avant d'être tranché cru sur un plat typiquement neutre pour mettre en valeur la complexité de la truffe. Ce soir, il est disposé comme des feuilles mortes sur un bol gordien de pâtes tajarines cuites au beurre. La truffe blanche tranchée ressemble à du salami en papier. Sa texture se situe entre les copeaux de parmesan et la galette catholique; son goût est aussi délicieux que le péché.

    Dans la chênaie, le signal de Gianni qui transforme Lilla de beuverie en rôdeur me manque. C'est peut-être un raccourci instinctif et psychologique entre chien et maître. Lilla parcourt le sol boisé, le nez bas, tandis que Gianni suit de près, conduisant et encourageant en doux piémontais.

    Après 20 secondes, Lilla commence à pédaler dans la terre. Gianni se précipite, tombe sur le côté et maintient le chien sous un bras. Il nous sourit, ses yeux bleu cobalt brillants comme ceux d'un enfant le matin de Noël.

    Cette commotion est entièrement due à Giacomo Morra, dont on se souvient localement comme «l’inventeur de la truffe».”. Morra, un arnaqueur né avec un chapeau à larges bords, a transformé le marché d'un fermier régional en un événement international.

    En 1949, il rebaptisa le champignon souterrain local «la truffe blanche d'Alba” et chaque année envoyé le plus beau spécimen à une célébrité: Rita Hayworth, Winston Churchill, Hailé Sélassié.

    Tout à coup, le monde eut l'odeur logée dans son nez et les champignons se transformèrent en diamants. Au moment de mettre sous presse, les truffes blanches pèsent environ 250 euros par 20 grammes (les truffes noires les moins aromatiques et les plus communes en rapportent la moitié).

    Gianni me tend son spécialiste de la houe à truffes. Creuser est un travail effrayant: je ne peux pas endommager la truffe. Il y a sol noir, humus, anxiété élevée. Gianni est agenouillé à proximité; ses vêtements de travail sentent comme s'il portait Tuber Magnatum for Men. Je pirater, tondre et ciseler.

    Ressentez les points noirs, me dit-on. Le sol riche en argile saigne à blanc sur la manche de mon manteau bleu marine. En deux langues, je suis averti de ne pas endommager les racines élastiques. J'efface un cercle autour de la masse et tente de me rapprocher de moi. À ma grande surprise, la truffe se déloge facilement au premier coup, comme un roc. Gianni me le met au nez et le voilà à nouveau: le sexe à l'ail et au cochon.

    Ma photo est prise avec une houe, un escroc et une truffe. Je suis saigné. Ensuite, Gianni, avec son sourire féroce au pouvoir de croire en ma vie, prend mon prix. "Comme vous n'avez pas de permis, il vous épargne une amende de 4 000 €,” mon traducteur explique.

    La variété Scorzone noire et rugueuse, d'une valeur d'environ 30 €, disparaît dans l'une des nombreuses poches du chasseur..

    “Combien faites-vous en moyenne par an?” Je demande. Gianni sourit encore et lève la truffe.

    “Uno,” il ment.

    Soudain, Lilla commence à creuser, à quelques centimètres du dernier trou.

    "Une seconde?”

    Gianni secoue la tête. Nous regardons tous les trois le chien effacer les feuilles, creuser un petit trou dans la terre douce et généreuse et se recroqueviller à l'intérieur.

    DOIS SAVOIR

    S'y rendre
    British Airways et Ryanair desservent respectivement les aéroports de Turin Caselle depuis Gatwick et Stansted. Les transports en commun depuis l'aéroport (qui se trouve en dehors de la ville) peuvent être compliqués, il est donc préférable de louer une voiture..

    Où rester
    VinCafè (www.vincafe.com) est le cœur de la vie nocturne d'Alba (proche de la foire de la truffe blanche). Il combine une excellente liste de vins locaux avec un personnel amical et des chambres élégantes..

    Plus d'information
    Foire de la truffe blanche d'Alba: www.fieradeltartufo.org
    Informations touristiques sur les Langhe: www.langheroero.it